1、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
参考答案:错误
2、(判断题)适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案:正确
3、(判断题)基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。
参考答案:正确
4、(判断题)羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条,总的特点是肉质细嫩。
参考答案:正确
5、(判断题)猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红。
参考答案:错误
6、(判断题)干品黄花菜的外形线条粗壮,其颜色应为金黄色,并有光泽者为好。
参考答案:正确
7、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。
参考答案:错误
8、(判断题)燃烧实质是一种物理反应。
参考答案:错误
9、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。
参考答案:正确
10、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。
参考答案:错误
11、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
参考答案:错误
12、(判断题)渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。
参考答案:错误
13、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案:正确
14、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
参考答案:错误
15、(判断题)细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
参考答案:错误
16、(判断题)花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异味为好。
参考答案:正确
17、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。
参考答案:正确
18、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。
参考答案:错误
19、(判断题)()单糖可以被人体直接吸收利用。
参考答案:正确
20、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。
参考答案:错误
21、(判断题)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
参考答案:正确
22、(判断题)大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。
参考答案:正确
23、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
参考答案:错误
24、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。
参考答案:正确
25、(判断题)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大。
参考答案:错误
26、(判断题)虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
参考答案:正确
27、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
参考答案:正确
28、(判断题)在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。
参考答案:正确
29、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。
参考答案:正确
30、(判断题)鲁西黄牛体形一般,角细小,毛色以黄色居多。
参考答案:错误
31、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。
参考答案:正确
32、(判断题)河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚,油质多,耐煮。
参考答案:正确
33、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。
参考答案:正确
34、(判断题)低钠盐中的氯化钠含量为65%。
参考答案:正确
35、(判断题)()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
参考答案:正确
36、(判断题)在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。
参考答案:正确
37、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。
参考答案:错误
38、(判断题)局部点缀,多用于整料成品菜肴的装饰。
参考答案:正确
39、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
参考答案:错误
40、(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。
参考答案:正确
41、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。
参考答案:正确
42、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
参考答案:错误
43、(判断题)花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。
参考答案:正确
44、(判断题)影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。
参考答案:错误
45、(判断题)触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息。
参考答案:正确
46、(判断题)市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。
参考答案:正确
47、(判断题)花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。
参考答案:正确
48、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
参考答案:正确
49、(判断题)麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。
参考答案:错误
50、(判断题)按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
参考答案:正确
51、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。
参考答案:错误
52、(判断题)()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。
参考答案:正确
53、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案:正确
54、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案:正确
55、(判断题)炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。
参考答案:正确
56、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
参考答案:错误
57、(判断题)果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。
参考答案:正确
58、(判断题)刀工美化,最主要的作用就是便于食用。
参考答案:错误
59、(判断题)根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。
参考答案:正确
60、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
参考答案:正确
61、(判断题)气调保存法主要是降低二氧化碳的含量,达到长期保存的目的。
参考答案:错误
62、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。
参考答案:错误
63、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。
参考答案:错误
64、(判断题)局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。
参考答案:正确
65、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。
参考答案:正确
66、(判断题)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。
参考答案:正确
67、(判断题)在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
参考答案:正确
68、(判断题)未经加热的虾、蟹,体表泛红是其品质良好的象征。
参考答案:错误
69、(判断题)花色冷盘不同于看盘,它以能够食用为本质特征。
参考答案:正确
70、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。
参考答案:正确
71、(单选题)下列操作错误的是。
A使用砂锅,轻拿轻放
B使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C使用不粘锅时用木铲炒菜
D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
参考答案:D
72、(单选题)下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
A价格要反映产品价值
B价格必须适应市场需要
C制定价格必须服从国家政策
D价格必须保持稳定
参考答案:D
73、(单选题)包裹法定选用,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成一定形态的造型方法。
A韧性较强
B弹性较强
C柔软度强
D细嫩度强
参考答案:B
74、(单选题)运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。
A主料成本
B产品利润
C菜肴毛利
D成本系数
参考答案:D
75、(单选题)下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是()。
A购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C加工后的原料要分别放置
D原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
参考答案:B
76、(单选题)较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或制成的。
A鸡肉与鸡骨
B猪骨与鸡骨
C鸡肉与鸭肉
D鸡肉与牛肉
参考答案:D
77、(单选题)下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A努力扩大产品的市场份额
B采取措施抵御模仿者进入
C运用价格手段拓展市场
D通过合理的低价维持产品的市场份额
参考答案:D
78、(单选题)餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。
A厨师
B餐厅服务员
C餐厅经理
D餐饮部经理
参考答案:B
79、(单选题)可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A烤肉
B腊肉
C咸肉
D火腿
参考答案:A
80、(单选题)凉瓜的净料率为()。
A0.8
B0.7
C0.65
D0.6
参考答案:A
81、(单选题)对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中,小火焖煮5~10分钟至口部张开,然后取出冷却去骨。
A食盐、米醋、料酒、姜葱
B酱油、米醋、料酒、大料
C食盐、料酒、花椒、大料
D食盐、酱油、料酒、花椒
参考答案:A
82、(单选题)厨房消防设备主要由消防给水系统和组成。
A化学灭火设备
B物理灭火设备
C自动喷淋灭火系统
D消防枪
参考答案:A
83、(单选题)烹调中的汤,从广义上看分为两大类别。
A白汤和奶汤
B清汤和浓汤
C普通汤和高汤
D成品汤羹和共处调味性汤
参考答案:D
84、(单选题)不能强化的食品种类是。
A谷类食品
B蔬果原料
C日常食用调味品
D饮料
参考答案:B
85、(单选题)在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
A五色
B异色
C顺色
D逆色
参考答案:B
86、(单选题)仔细选择食用对象是指营养强化要有。
A选择性
B多样性
C针对性
D保险性
参考答案:C
87、(单选题)在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出的香辣味。
A花椒面
B胡椒面
C咖喱
D辣椒
参考答案:C
88、(单选题)焦熘菜味型以三种味型最常见。
A糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
参考答案:D
89、(单选题)若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。
Ar
B1+r
C1-r
D1/r
参考答案:C
90、(单选题)面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、分层包裹起来。
A塑料膜
B糯米纸
C青菜叶
D荷叶
参考答案:D
91、(单选题)人体内含量最多的成分是()。
A钙
B磷
C淀粉
D水
参考答案:D
92、(单选题)象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A禽鸟类
B动物类
C家畜类
D鱼虫类
参考答案:B
93、(单选题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
A成熟方法不一
B地理位置不同
C人们习惯吃较淡一些的面食
D经过熟制,有些要失去部分水分
参考答案:D
94、(单选题)下面四者中以()热导率最大。
A空气
B脂肪
C水分
D蜂蜜
参考答案:C
95、(单选题)茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。
A火力越大
B火力越小
C时间越长
D时间越短
参考答案:C
96、(单选题)酱油的甜味是由作用形成的。
A葡萄糖
B果糖
C阿拉伯糖
D以上糖的综合
参考答案:D
97、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亚麻酸
C亚油酸
D花生四烯酸
参考答案:C
98、(单选题)声望定价策略属于()的一种类型。
A撇脂定价策略
B心理定价策略
C渗透定价策略
D满意定价策略
参考答案:B
99、(单选题)红皮蒜多为,外皮呈紫红色,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。
A大瓣蒜
B大头蒜
C独头蒜
D小瓣蒜
参考答案:A
100、(单选题)麦穗花刀的操作:首先,要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。
A斜刀法
B直刀法
C片刀法
D锯刀法
参考答案:A